超越的秋鮭生活（鮭のアヒージョ）

秋の味覚シリーズ第３弾。第１回は秋刀魚で『塩焼き』、『なめろう』、『つみれ汁』を作ってみました。

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秋刀魚は年によって当たり外れが大きいですが、今年の秋刀魚は当たりですよ。安くて旨くて調理も簡単。しみじみと旨い秋の味覚でした。

そして第２回はのテーマは鰯と鮭の白子。前者は『刺身』と『梅肉巻き』、後者は『白子ポン酢』と『焼き白子』にしてみました。

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 脂の乗った鰯はやはり美味しい。火を通してもいいのだけれど、新鮮な鰯を生で食べることの贅沢さには代え難いものです。

どちらかと言えばマイナーな鮭の白子は今の時期安価で手に入りやすい食材ですが、しっかり下処理すれば臭みや癖がない上品な食材に早変わりします。白子ポン酢のぷりぷり感、焼き白子のもっちり感。どちらも素敵でした。

こうして迎えた第３回。今回のテーマは『秋鮭』ですよ。

第３回はシンプルなあの料理

用意するのはこれだけ。

北海道産の秋鮭、岡山県産のマッシュルーム、大分県産のにんにく、アスパラは輸入ものだ。

察しのいい方は材料を見た時点でお気づきだろうが、これから『秋鮭とアスパラのアヒージョ』を作っていこうと思う。

アヒージョといえば、「海老」や「牡蠣」のイメージが強いが、魚介ならば大体のものが合う。鮭にオリーブオイル、まずいはずがない。そして、アヒージョに必須のマッシュルーム。シメジやマイタケでも可。そして、副菜は秋を感じさせるアスパラ。具材はこれだけでいい。

メインが❝サーモン❞ではなくて、❝鮭❞であることがポイントだ。サーモンでは脂が強すぎてアヒージョにするとくどくなってしまう。

豪快に素材をカットして、スキレットに敷き詰める。

ここでスキレットの紹介

LODGE(ロッジ) ロジック8インチ スキレット フライパン L5SK3 (並行輸入品)

LODGE(ロッジ) ロジック8インチスキレットカバー フライパン蓋 L5IC3 (並行輸入品)

 ↑このスキレットを買って１年半程経つが、非常に使い勝手が良くて「２０１７年買ってよかったものランキングベスト３」には入る逸品である。

普通の手順でベーコンエッグを作ってみても焼き目がカリッとしつつふっくら仕上がるし、保温性が高いため最後まで熱々で食べることができる。何より食卓にスキレットのまま料理を出すと画になるのが嬉しい。

最近は肉料理全般スキレットで調理することが多いが、ステーキやハンバーグを作ってみるとワンランク上の料理ができてしまう。熱伝導と保温性なんだろうね。

↑使用例のハンバーグとビビンバ。

意外と煮込み料理や揚げ物にも使うことができ、大変重宝している調理器具の一つである。鋳物なので使用方法や保管に神経を使うかと思いきや、驚くほど頑丈で、雑に扱っても問題ない。煙が出るくらいまで熱してから使うこと。使用後はたわしを使って洗って、しっかり火にかけて乾かす。それだけでいい。

なお、購入の際には８インチ以上のものをお勧めする。もちろん用途によってベストのサイズはあるが、８インチが最も汎用性が高く、実際使い込んでいるスキレットもこのサイズである。手のひらサイズのステーキが軽く収まる大きさだ。

ちょっと多めの塩胡椒と鷹の爪。にんにくも多すぎるくらいでいい。国産もののにんにくは香りが強く、粘りのようなものを感じさせる。

煮込むこと１５分

オリーブオイルを具材が浸りきらない程度に入れて、火にかけるだけ。ごくごく弱火でじーっくり時間をかけて素材の旨味を油に移す。

くつくつくつくつ・・・、秋鮭とにんにくの風味がキッチンに広がってくる。食べてもいないのに至福である。

煮出すこと１５分くらいだろうか。じっくり中まで火が通った秋のごちそう「秋鮭とアスパラのアヒージョ」である。

いざ実食

秋だねぇ。見るからに柔らかく仕上がった具材を取り出してみる。

鮭、ほろっほろ。噛まずに舌で潰れる柔らかさである。マッシュルームは染み染みでオリーブオイルとの相性の良さを感じさせる。アスパラは中がトロトロになり、まるで下仁田ネギを丸ごとローストしたような甘みと大地の風味を感じさせる。また、にんにくが食欲をそそるんだ。

手元にはアヒージョにつきもののバゲットがない。いや、あえて用意しなかった。

そう、ペペロンチーノを作るためにね。少量の醤油を加えてパスタを絡めて出来上がりだ。

想像を二周りくらい超える美味しさであった。ごろっと入っている鮭とアスパラが嬉しい。食べ応え抜群である。

アヒージョのオイルは使い回しがきくから便利だ。海老でアヒージョを作った時のオイルを使って海老チャーハンを作るのもいい。

今回も存分に秋の味覚を楽しむことができた。ごちそうさまでした。第４回があるとすれば、きのこ、栗、銀杏辺りを使いたいものだ。