新鮮なほっけが手に入ったよ！
ほっけといえば居酒屋で定番の焼きものですね。
しっとり水分多めのほっけは焼いてもパサつかず、美味しくいただけるので、焼きも捨てがたいです。
しかし、今回はせっかくの生ほっけ。
甘めの煮汁で煮付けにしていこうと思いますよ。
採れたてのほっけを刺身で食べる地方もあるようですが、ほっけは非常に傷みやすく寄生虫の問題もあるので、新鮮ではあるものの生食は断念します。
ということで、今回は『ほっけの煮付け』をメインにし、副菜として『鰹のりゅうきゅう』、箸休めに『かぶの浅漬け』を作っていこうと思います。
『ほっけの煮付け』を作る
材料（2人分）
- ホッケ・・・・・1匹
- 生姜・・・・・・ひと欠け
- 水・・・・・・・100ml
- 醤油・・・・・・大さじ3杯
- 酒・・・・・・・大さじ2杯（臭み消し用に＋大さじ3杯）
- みりん・・・・・大さじ2杯
- 砂糖・・・・・・大さじ2杯
- 塩・・・・・・・大さじ1杯（臭み消し用）
材料はいたってシンプル。
甘めで優しい味付けですが、ご飯のおかずに適する塩味もあります。
ほっけは水分が多いため、レシピより気持ち醤油を多めに入れても絶妙な甘辛でご飯が進む仕上がりになると思います。
調理開始
目が澄んでいて新鮮なほっけですね。
焼きものになると腹開きにされて皮目が下になって提供されるので、顔を拝む機会は意外とないものです。
なかなか愛嬌のある顔をしていると思いますよ。
①ほっけを三枚におろす
まずは3枚におろします。
ほっけは体表に独特のぬめりがあり、皮に弾力があるので、しっかりとぬめりを拭き取ってほっけを安定させてから包丁を入れると安心です。
ほっけの骨は硬いため、しっかり腹骨をすき取っておきます。
↑包丁の切れ味が落ちているのもあるのと皮の弾力に負けて、表面の切れ目が上手く入らなかった図。
②酒、塩、熱湯を使って臭み取りをする
酒大さじ3杯と塩大さじ1杯を振りかけて5分放置します。
ざるに移して、
皮目に熱湯をかけます。
煮付ける際に酒と生姜を使いますが、その前にひと手間加えることで独特の臭みが抑えられます。
③ほっけを煮付ける
皮目を上にして鍋に敷き詰めます。
2.から7.までの調味料を加えて中火にかけます。
クッキングペーパーを鍋型に切り取って落し蓋にすることで、少ない煮汁でも全体にしっかりと味が染み込みます。
出来上がりは最後にまとめて！
『鰹のりゅうきゅう』を作る
ついでに鰹も買ってきたので、もう一品作ります。
タタキにしてにんにくや生姜、ポン酢などでいただくのもいいですが、今回は『りゅうきゅう』にしましょう。
『りゅうきゅう』は大分県の郷土料理で、鯵やサバ、鰤やカンパチを醤油、生姜、擂り胡麻、みりん、その他薬味で作ったタレに漬け込んだものです。
甘みを帯びてねっとりと仕上がり、ご飯のおかずはもちろん、酒の肴にもなります。
癖の強い青魚だけでなく、白身魚でも上品に味わい深くいただけますね。
材料（2人分）
- カツオ・・・・・300g
- 醤油・・・・大さじ2杯
- みりん・・・大さじ2杯（煮切ったもの）
- 塩・・・・・ひとつまみ
- 砂糖・・・・小さじ1杯
- 白胡麻・・・大さじ2杯（擂ったもの）
- 大葉・・・・5枚程度
- 小葱・・・・適量
- 生姜・・・・ひと欠
薬味類は基本的に何を入れても合うので、追加で茗荷や白葱、にんにくや山椒を少量入れても味が引き立ちます。
先述の通り、どんな刺身にもオールマイティに適合しますし、「時間が経って色が悪くなっちゃったな」とか「表面乾燥しちゃった」というような刺身も美味しくカバーすることができるのでおすすめです。
調理開始
①カツオを食べやすい大きさに切り揃える
斜め切りにして表面積を増やしたりせずに、肉厚でザクザク食べられるように切るのが好きですね。
②切ったカツオと調味料・薬味を合わせる
タレを先に作っておいてからカツオを加えてもいいですが、僕はここから調味料を足していって味を調えていく方が好きなので、随時追加方式をとっていきます。
たっぷりの白胡麻を擂っておきます。
立ち上る香ばしい匂い。美味しさを確約する幸せな時間です。
こんなものでしょうか。
基本的に薬味の類は❝多すぎる❞ということはあまりないので、材料の分量はあまり気にせずにたっぷり入れた方が美味しいと思います。
りゅうきゅうを作る際に是非入れたいのが大葉。
清涼感が増し、臭み消しにもなるのでどかどか入れてしまって大丈夫です。
大葉は万能なので、今年は株を買ってベランダ栽培したいと考えています。
ちなみに2018年はベランダバジルを栽培していたため、夏～秋頃には『トマトバジルパスタ』の出現率が高かったんですよね。
小葱もふんだんに入れてしまいましょう。ザクザクした葱の食感と香り高い風味はりゅうきゅうにベストマッチ。
2.醤油、3.煮切ったみりん、4.塩、5.砂糖、9.すりおろした生姜と上で用意した薬味を豪快に和えます。
絶対旨い(確信)
ついでにかぶが安く手に入ったので、浅漬けも作りましょう。
ジップロックに乱雑に切ったかぶを入れて、
酢をベースにした調味液を注いで、15分ほど漬けたら完成。
ご飯の準備ができたので、実食していきましょう！
実食
なめこの味噌汁もつけて万全の構え。
これだけ潤沢なおかずに囲まれているので、ご飯は大盛りですよ。
中央に輝く卵黄が眩しいですね。
甘めに味付けしていますが、豊富な薬味がキリリと引き締め、見るからに美味しそうです。
ほっけの煮付けも上品に仕上がりました。
調理時間はそれほど長くないですが、落し蓋で全体に煮汁を行き渡らせて、完成後も「完全に冷ます→再加熱」の工程を経たことで淡白なほっけに味が染みこんでいます。
簡単とはいえ漬物があると純和食感が出ていいですね。
影の主役、『なめこの味噌汁』。
どんなときでも安定して美味しい彼にはいつも感謝しています。
どこから手を付けようか迷いましたが、まずはほっけの煮付けから。
甘めだけど醤油の塩味や香ばしさも十分に感じられる優しい味わい。
入念に臭み消しをしたので、まったく癖のない上品な煮付けになっていました。
これは旨い。日本人でよかったとしみじみ味わいます。
続いてりゅうきゅう。
もはや反則的ですよね。新鮮な刺身にたっぷりの薬味でいただいて美味しくないはずがないです。
香味でカツオ独特の癖や臭みを消し、非常に爽やかな風味を与えてくれます。
これと同時に白胡麻の豊潤で濃厚な甘みやコクが付与され渾然一体となったことで至玉の味わいを実現している自慢の逸品。
軽めの酢で口の中を綺麗さっぱりリセットしてくれるかぶの浅漬けもいい仕事をしていますね。
卵くずしーの。もはや言うまでもなく美味しゅうございました。
まとめ
普段あまり見かけない生のほっけを使って煮付けを作ってみましたが、想像以上に上品で味わい深い仕上がりになったので大満足でした。
そして、安定のりゅうきゅう。今回は新鮮なカツオを使って作ったのでもちろん美味しかったですが、閉店間際のスーパーで買った刺身の盛り合わせなんかをちょっとひと手間加えてりゅうきゅうにすれば、まるで高級な居酒屋に来たような幸せな気持ちになれると思います。
『りゅうきゅう』食べたことないよーという方には是非一度お試しいただきたいと考えております。
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