今夜はステーキだぞ！！
という感じでぬるりと始まりました。
時系列としては『メバルの煮付け』と『アボカドまぐろ』を作った翌日のことです。
厚い肉をガッシガシ食べてもいいのですが、柔らかい『シャリアピンステーキ』をじっくり味わいたいと思い、肉を買いに走りました。
そして、それをガーリックライスに乗せて“丼”にしようと・・・！
ステーキはなんといっても焼き加減が重要であり、単に肉を焼けばいいというものでもありません。
今回はステーキの下拵えや焼き方のポイントに重点を置きながら作っていこうと思います。
シャリアピンステーキ&ガーリックライス
同時並行で作っていきたいと思います。
材料（大盛り1人分、分量的には2人分）
シャリアピンステーキ
- ステーキ肉・・・・200g
- 玉ねぎ・・・・・・中1個
- 塩・・・・・・・・ひとつまみ
- 黒胡椒・・・・・・ひとつまみ
- 醤油・・・・・・・大さじ2杯
- みりん・・・・・・大さじ1杯
- 酒・・・・・・・・大さじ2杯
- 砂糖・・・・・・・大さじ1杯
- 酢・・・・・・・・大さじ1杯
- バター・・・・・・10g
※1.ステーキ肉は100g300円のそこそこのものを使っていますが、シャリアピンステーキは硬い肉を柔らかく食べる料理でもあるので、100g100円程度の肉でも問題ありません。
普段シャリアピンステーキにするのは大体それくらいの価格帯です。
※2.玉ねぎは半分をすりおろし、もう半分をみじん切りにしています。
これは玉ねぎをソースにも使うため、食感を残す意図があってのことです。
全部すりおろしても構いませんし、細かめのみじん切りにするなど工夫の余地があります。
ガーリックライス
- ご飯・・・・・・・茶碗2杯分
- にんにく・・・・・ひと欠
- ドライパセリ・・・ひとつまみ
- 塩・・・・・・・・ひとつまみ
- 黒胡椒・・・・・・ひとつまみ
調理開始
①玉ねぎ半分をすりおろし、残り半分をみじん切りにして肉を漬け込む
↑かなりの粗みじんですが、お好みによってサイズを変えてみてください。
ここでは全てをすりおろしにしておいて、ソースを作る際にみじん切りやスライスを加えてもいいですね。
肉の表面を玉ねぎで覆って、冷蔵庫で放置します。
今回は元々の中がそれほど硬くないのと時間もなかったので5時間程度でしたが、一晩あるいは24時間放置しておくと硬い肉もしっとり柔らかくなりますよ。
②ガーリックライス用ににんにくをスライスして芽を取り、ご飯を冷ましておく
真ん中の芽の部分は焦げやすく風味を損なうため、楊枝等を使ってしっかり取るようにしてください。
ガーリックライスがベタベタになるのも嫌なので、炒める前に空気に触れさせて冷ましておきましょう。
↑5時間置いたステーキ肉です。表面の細胞が壊れて色が変わっているのがわかります。
③フライドガーリックを作りつつ、その油でガーリックライスを炒める
熱したフライパンにオリーブオイルを入れ、にんにくスライスを投入します。
このときの火加減は弱火。フライパンを傾けてじっくりにんにくを揚げると同時に香りを油に移していきます。
そろそろ引き上げどきですね。
クッキングペーパーで余分な油を吸い、カリカリのガーリックチップを作っておきます。
フライパンに残った油を利用してご飯を炒めます。
味付けは塩胡椒、彩のドライパセリのみ。
↑ガーリックライスのみで食べるのであれば醤油やバターを入れてパンチのある味に仕上げますが、今回はシャリアピンステーキ丼なので、あくまで味はステーキの方につけていきます。
④ステーキを焼く（強火→中弱火）
数時間前までの鮮やかな赤色が一転、スーパーで売っていたら絶対に手を出さないような弱り方をしています。
焼けばわからないので、全く問題はないんですけどね。
ここでチェックポイント！
ステーキ肉を焼くときには肉を事前に冷蔵庫から取り出して常温にしておくことが大事です。
中が冷たい状態だと、表面だけが焼けて一見火が通っているように見えても、実は中は生ということがあります。
熱したフライパンに油を敷いて、肉を載せます。
ここでチェックポイント！
フライパンはしっかりと熱しておきましょう。
冷たいフライパンに肉を置いて熱するとこびりつく可能性が高いです。
また、じっくり温度が上がることによって、ステーキの水分が外に滲み出てしまってべちゃっとした仕上がりになります。
表面をカリッと焼いて中の水分を保持するよう、フライパンは十分に熱しておいてください。
塩はまだしも胡椒は少し多めなくらいがちょうどいいです。
そしてここでもチェックポイント！
肉には“向き”があります。
焼く前の写真が正しい肉の向き（肉の細い方が右で、脂身が上）なので、焼き上がりがあの状態になれば美しいステーキの出来上がりです。
つまり、上に来る面を先に焼くということですね。
肉を返すタイミングも重要です。
ここでチェックポイント。
肉を裏返すのは1回限り。
表は時間をかけて焼き、裏は返してから20秒程度で火から上げる感覚で大丈夫です。
【ミディアムレア】
そしてその1回限りの返しのタイミングは、ミディアムレアを目指すなら肉の表面に水分が滲み始めた頃です。
滲みを発見してすぐに返せばミディアムレア、滲み始めて10秒も待てばミディアムです。
【レア】
レアならばフライパンに接している面が白くなったタイミングで、「表面以外真っ赤なんだけど大丈夫？」という状態でも躊躇なく返します。
フライパンに接している以上、常に熱は伝導しますし、火から上げても余熱でじわじわ火が通り続けます。
躊躇うとすぐにミディアムレア、ミディアムになってしまいます。
【ウェルダン】
肉全体が白くなり、十分に火が通ったタイミングで返します。
↑一旦皿に上げて肉を休ませます。手間でなければシワシワにしたアルミホイルで包んでおくと保温効果が高いです。
肉を休ませる理由としては、焼きたての肉を切ると肉汁が流れてしまうので、保温と同時に肉汁を中にとどめておくためです。
フライパンに置いたままだと当然熱が伝わり続けますので、鉄板の上でそのまま食べるというのでなければ一旦引き上げてやってください。
ちなみに肉を休ませる時間は、焼いた時間と同じが目安です。
⑤肉汁を活かして玉ねぎと各種調味料を加えシャリアピンソースを作る
フライパンは洗わずに肉汁を活かします。
肉にまぶしていた玉ねぎを入れて炒めます。この際、フライパンについた脂やコゲをこそぎ落とすように炒めていきます。
玉ねぎがしんなりしてきたら、5.から10.の調味料を加えて煮詰めていきます。
↑シャリアピンソースの出来上がりです。
⑥丼に盛り付ける
適度な厚さが出るように包丁を入れてみると・・・
狙い通りミディアムレアに仕上がっていました。
肉を休ませたので、肉汁が流れ出てしまうこともありません。
先ほど作って置いたガーリックライスの上にステーキを花びらのように飾り付けて、ガーリックチップを散らしていきます。
出来上がりは実食で。
実食
ステーキの上にたっぷりのシャリアピンソース、そして大葉をあしらいました。
圧倒的ボリュームで豪華ですね。
肉が柔らかくてジューシー。ソースは塩味も甘みも酸味も程よく、バターのコクもいい仕事をしています。
ガーリックライスとシャリアピンソースだけでも十分にご馳走です。
今回は最初から丼にするつもりだったので、ガーリックライスにはバターを入れなかったのですが、これは正解でした。
ソースに入れた酢がアクセントになり、最後までくどさを感じることなく美味しく食べることができました。
ご馳走様でした。満足満足。
まとめ
肉を焼くときのチェックポイントは少し多いかもしれませんが、ここさえ間違わなければ良い肉はもちろん安い肉でも格段に美味しく焼き上げることができます。
これは自信を持っておすすめ！
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