うたかたラジオ

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猟奇的鰯・白子生活

青魚連弾

先日、秋刀魚を使った料理を堪能したところですが、今回は『鰯』と『鮭の白子』を料理していきたいと思います。

 ↓秋の味覚である秋刀魚の可能性を感じさせられた前回の試みはこちら。

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まずは鰯から

丸々太ったいい鰯だ

購入後下処理をしてくれるとのことなので、頭と内臓を取ってもらった鰯である。

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傷みやすいので下処理をしてもらえるのはありがたい。ゴミも出ないし。
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持ち帰ってから三枚おろし。この後皮を剥いで、血合い骨を除去するのだが、小さい魚はこの過程で可食部がどんどん少なくなってしまうので、見栄えをよくするためにも慎重に包丁を進めていきたい。

鰯の骨に関しては、「なめろう」や「つみれ」のように叩いてしまう料理ならば多少骨が残っても気にならないし、フライや焼き物ならば血合いを取らなくてもよく、火を通せば骨も丸ごと食べられるようになるので、そこまでシビアになる必要はない。

秋の鰯は脂ノリノリ

皮を剥いていると、皮下脂肪の厚さに驚く。ちなみに新鮮な鰯は指で簡単に皮と身を分離することができるので、お手軽で助かる。

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 美しい・・・。新鮮なので、このまま寿司にでもしたくなる。なめろうにして薬味と少し多めの味噌でねっとりいただいても美味しそうだ。

前回の秋刀魚でなめろうは作ったので、今回は趣向を変えて、1尾はシンプルに『鰯の刺身』、もう1尾は『鰯の酢〆』、最後の1尾は焼き物として『鰯の大葉梅肉巻き』にすることにした。

 

続いて鮭の白子

調理前の見た目は良くない

続いて、もう一つのメイン食材である『鮭の白子』である。内臓系は苦手な方がいるかもしれないので、※閲覧微注意である。少しブランクを開けておこうと思う。

 

 

 

 

 

 

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白子といえば、鱈がメジャーだ。居酒屋で提供されることが多い『白子ポン酢』や『白子の天ぷら』のほとんどは鱈だろう。また、レアものとして『ふぐの白子』もある。ふぐの内臓と聞くだけで敬遠してしまうけども。

白子は高級食材のイメージがある。確かに今挙げた2種類の魚の白子はそこそこお値段が張るものだが、鮭の白子は非常に安価である。上掲の画像のものは200円しない。やはり鮭は身といくらがメインで白子はおまけのように考えられているようだ。

しかし安価で、かつ、スーパー等で並ぶのは今の時期しかない鮭の白子を味わわないのはもったいない。そこで今回は秋の味覚シリーズ第2弾のメイン食材の一角として選出させていただいたのだ。

白子といえば『白子ポン酢』。これは外せないところだ。そして、『焼き白子』。立派で形のいい白子が手に入ったら、焼きも試したい。

 

完成を祝する

ではでは、調理過程は省きまして、
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これはやってしまいましたなぁ。鰯・白子ランド、爆☆誕。

この世にまた罪深い夕食が誕生してしまった。

ひとつずつ解説

一度作れば保存が効く『切り干し大根の煮物』

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ひとつずつ説明していこう。まずは小鉢。『切り干し大根の煮物』である。他の料理が醤油や塩、酢がメインの味付けであるため、こちらは少々甘めの味付けに調整している。

しみじみうまい。通年で食べられるが、これからの季節は頻繁に食卓に登場することになるだろう。大量に作って保存食にしてもいい。

 

栄養たっぷり『もずくと豆腐の味噌汁』

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『もずくと豆腐の味噌汁』。味付けは白味噌を使用。沖縄の朝食に出てきそうだ。

 

お手軽簡単『鰯の刺身&酢〆』

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奥が普通の刺身で、手前が酢〆である。切り口を見てもらえば皮下脂肪の厚さがわかるだろう。冬にかけて脂肪を蓄えて、食卓に彩をもたらしてくれる。

味は当然旨い。酢〆の方は血合い骨を取っていないが、新鮮なおかげで臭みもない。骨も丸ごと食べられる。普通の刺身は野性的で、酢〆は上品に仕上がっている。

前回の秋刀魚が3尾で350円、この鰯は3尾で250円である。近所の鮮魚店でこれほど安く手に入るのは、漁師さんと鮮魚店の経営努力の賜物だ。ありがたや、ありがたや。

おろし生姜を用意していたが、忘れてしまった。青魚と生姜の相性は異常。いくらでも食べられてしまう。

 

家で居酒屋気分を味わえる『鮭の白子ポン酢』

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白子ポン酢である。これはいいものだ。一気に居酒屋飯感が増す。

白子料理のポイントの9割は「臭み取り」にあるといっていい。そもそも新鮮な白子でなければ食用には向かないが、やはり多少の匂いと癖はあるので、これを可能な限り取り除くことが美味しい白子料理を作る第一歩である。

といっても下処理は簡単で、

  1. 白子を多めの食塩と日本酒(料理酒でもいい)でもみ洗いをし、これを沸騰しない程度のお湯で1,2分茹でる。
  2. 表面に火が通った頃に氷水に取り出して、十分に冷やす。
  3. 白子の裏にある血合いを丁寧に除去する。

 

こうすることで臭みがとれ、食感もよくなる。何より見た目がいい。あとは煮るなり焼くなり好きにすればいい。表面に火が通っているので形は崩れにくいし、どの調理法でも美味しく仕上がるのが白子の強みだろう。
 
白子ポン酢は、先ほど下処理した白子をさらに4,5分茹で、しっかり中まで火を通し、また氷水につける。面倒臭ければ先ほどの工程で完全に火を通してしまってもいいが、血合いがついたまま茹でることになるので、色味の点でマイナスになるかもしれない。
 
味付けはポン酢、大根おろし、紅葉おろし。この3点で必要十分だ。濃厚なクリーム状の白子の食感をキリリと引き締める薬味とポン酢の酸味。お店でこの分量ならば600円はするだろうか。家で作れば100円だ。日本に生まれてよかったなぁ。
京セラ 【シャープな切れ味でざくざくおろす】セラミック 大根 おろし器 CD-18

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 ↑大根おろしは前回も活躍した京セラのおろし器だ。

 

焼きもイケる『鮭の白子焼き&鰯の大葉梅肉焼き』

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焼きもいいぞぉ。魚焼きグリルでじっくり焼いてみた。

白子ポン酢のとろりとした食感も捨てがたいが、焼きのもっちりした食感も癖になる。滋味深い・・・。味付けは塩のみ。香りは焼き明太子に近いかな。

 

手前の鰯の梅肉巻きは、鰯の豊富な皮下脂肪で指が滑って巻くのに苦労した。楊枝で形を保持して、そのまま蒸し焼きに。

味付けは中に巻き込まれている梅肉と大葉以外は少量の塩と黒コショウである。表面香ばしく、中はしっとり。火を通した鰯も一級品である。

 

買ってきた海苔巻きとお米のお水

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同じ鮮魚店で買ってきた海苔巻きと❝お米のお水❞である。ここまでお水に合いそうなものが揃っていたら、合わせないのは無礼だろう。

 

あれれー、このお水飲むと気持ちよくなるですぅ。

 

水なのに何でだろうね。不思議なものである。

 

いざ実食

それでは食事風景ダイジェストをお送りする。

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御馳走様でした。メイン食材の費用は合わせても500円もしない。白子に関してはまだ茹でただけのものが残っている。何というコスパ。

第3弾は何にしようかな。栗ご飯、きのこ鍋、鮭のちゃんちゃん焼き・・・。秋は罪づくりだ。